W dyskusjach o rynku wołowiny coraz częściej pojawia się pytanie, gdzie dziś naprawdę powstaje wartość. Nie na samym końcu łańcucha, nie w tabeli z cenami, lecz znacznie wcześniej – w sposobie organizacji zakładu, w dostępie do danych i w tym, jak te dane są wykorzystywane w codziennej pracy. Przykład grupy Zakrzewscy pokazuje, że nowoczesne przetwórstwo może stać się stabilizatorem relacji z hodowcami, a nie źródłem dodatkowych napięć.

Rodzinna struktura i skala, która wymusza porządek

Grupa Zakrzewscy to firma rodzinna z ponad trzydziestoletnią historią, rozwijana od 1994 roku przez dwa pokolenia. Dziś w bieżące zarządzanie zaangażowani są synowie założycieli, a całość pozostaje w stu procentach polskim kapitale. Ten element nie jest jedynie wątkiem biograficznym – w praktyce oznacza długofalowe podejście do inwestycji i odpowiedzialność za decyzje, których skutki będą widoczne nie tylko w bieżącym roku rozliczeniowym.

Zakład Produkcyjny w Szczuczynie, specjalizujący się w uboju i rozbiorze wołowiny, zatrudnia około 250 osób. W skali całej grupy mowa o blisko 1200 pracownikach i kilku wyspecjalizowanych zakładach, obejmujących mięso wołowe i wieprzowe, konfekcjonowanie oraz przetwórstwo wędlin. Taka skala nie pozwala na improwizację. Każdy błąd organizacyjny szybko przekłada się na straty finansowe, napięcia kadrowe lub problemy handlowe.

Decyzja o budowie nowego zakładu w Szczuczynie była więc poprzedzona analizą różnych rozwiązań technologicznych. Rozważano zarówno oferty krajowe, jak i międzynarodowe. Ostatecznie postawiono na system obejmujący cały proces – od przyjęcia zwierząt po finalny produkt – zamiast zestawu niespójnych narzędzi od różnych dostawców, z jakimi firma pracowała wcześniej w innych zakładach. Kluczowym argumentem była pełna identyfikowalność i możliwość zarządzania produkcją w czasie rzeczywistym.

Zakład zaprojektowano jako obiekt liniowy, w którym przepływ surowca jest czytelny i pozbawiony zbędnych punktów kolizyjnych. Bydło trafia bezpośrednio z gospodarstw, własnym transportem przedsiębiorstwa. Ograniczenie czasu przewozu i liczby przeładunków wpływa na dobrostan zwierząt, ale także na powtarzalność parametrów ocenianych przy odbiorze. Dla hodowców oznacza to mniejszą losowość i większą przewidywalność rozliczeń.

Dane produkcyjne jako narzędzie kontroli i decyzji rynkowych

Warto przy tym zaznaczyć, że linia technologiczna wdrożona w Szczuczynie jest obecnie jedynym w Europie rozwiązaniem, które zapewnia pełną identyfikowalność produktu w całym procesie – od przyjęcia zwierzęcia po finalny wyrób. Nie chodzi tu o deklaratywną możliwość odtworzenia partii, lecz o faktyczne śledzenie każdej sztuki i każdego elementu w oparciu o dane produkcyjne zbierane w czasie rzeczywistym.

Największa zmiana, jaka dokonała się wraz z uruchomieniem zakładu w Szczuczynie, dotyczy sposobu pracy na danych. Każde zwierzę jest identyfikowane indywidualnie, a informacje o pochodzeniu, klasie i wadze towarzyszą mu przez cały proces. System pozwala śledzić produkt co do konkretnej sztuki, a nie jedynie partii. Dla działu kontroli jakości oznacza to realną przewagę – w przypadku reklamacji lub zapytania od klienta możliwe jest szybkie ustalenie, co wydarzyło się na danym etapie produkcji i czy wystąpiły jakiekolwiek nieprawidłowości.

Dane nie są jednak wykorzystywane wyłącznie do reagowania na problemy. Na bieżąco monitorowane są uzyski, wydajność linii oraz efektywność pracy poszczególnych stanowisk. System porównuje to, czego można się spodziewać po danej tuszy na podstawie tysięcy wcześniejszych przypadków, z rzeczywistym wynikiem uzyskanym na linii. Pozwala to ocenić zarówno jakość surowca, jak i precyzję pracy zespołu. W praktyce zdarzają się sytuacje, w których uzysk z konkretnego elementu jest nawet o kilkanaście procent wyższy niż prognoza.

Tego typu informacje mają bezpośrednie przełożenie na zarządzanie personelem. Kierownictwo widzi, gdzie zachowana jest wymagana wydajność, a gdzie pojawiają się straty. Dane służą także do premiowania pracowników, którzy pracują najbardziej efektywnie. Co istotne, decyzje podejmowane są na bieżąco, a nie po zakończeniu zmiany czy miesiąca. Jak relacjonował w rozmowie Paweł Zakrzewski, „to są informacje, które pozwalają reagować tu i teraz, a nie analizować straty po fakcie”.

Dostęp do aktualnych danych produkcyjnych zmienia również sposób pracy działu handlowego. Sprzedaż opiera się na wiedzy o tym, co dokładnie zostanie wyprodukowane i w jakiej specyfikacji. Zamówienia realizowane są pod konkretne wymagania klientów, często bardzo szczegółowe i dedykowane pojedynczym odbiorcom. Dzięki temu zakład unika nadwyżek produkcyjnych, a całe zwierzę jest rozpisywane na elementy w sposób maksymalnie efektywny. Widziana jest waga przed obróbką, po obróbce oraz różnica względem prognozy systemowej.

Z perspektywy rynku wołowiny takie podejście ma znaczenie szersze niż jeden zakład. Produkcja pod zamówienie i ograniczenie nadprodukcji zmniejszają presję na magazynowanie mięsa i późniejsze wyprzedaże, które często destabilizują ceny. Chłodnie pełnią rolę bufora logistycznego, a nie miejsca długotrwałego składowania problematycznego towaru. To z kolei sprzyja bardziej stabilnym warunkom skupu i mniejszej amplitudzie cenowej, odczuwalnej także po stronie hodowców.

Model wdrożony w Szczuczynie pokazuje, że nowoczesne przetwórstwo nie musi być oderwane od realiów gospodarstw. Porządek procesów, pełna identyfikowalność i praca na danych w czasie rzeczywistym przekładają się na uczciwsze rozliczenia, lepsze wykorzystanie surowca i większą przewidywalność rynku. W dłuższej perspektywie to właśnie takie rozwiązania mogą decydować o tym, które zakłady będą dla hodowców partnerem, a które jedynie kolejnym ogniwem generującym ryzyko.